La storia della visciola Setina

La coltura del ciliegio acido Prunus Cerasus nelle sue varietà amarena e visciola era molto diffusa nei tempi passati sui Monti Lepini, precisamente nel comprensorio Setino e rappresentava in passato un’entrata per le aziende di collina che le vendevano nel mercato ortofrutticolo o nei forni per realizzare le famose crostatine. La visciola era anche molto utilizzata sin dalla fine del 1500 sia nelle cucine popolari sia in quelle aristocratiche e se ne conoscevano già le proprietà medicinali. Baldassare Pisanelli nel 1583 descriveva nel suo “Trattato della natura de’ cibi et del bere” le qualità curative: “Le visciole che siano di dura sostanza ma ben mature che pare che tingano di sangue. Giovano e sono grate allo stomaco perché smorzano l’ardore della colera, tagliano la viscosità della flemma e fanno venire appetito, massime cotte con buona quantità di zuccaio sopra.”

Le crostatine di visciole di Sezze sono un dolce tipico che si preparava in occasione di alcune festività religiose e in occasioni di matrimoni, battesimi e comunioni per offrirle a parenti amici; ora si possono trovare ogni giorno nei forni e nelle pasticcerie, fatte a mano seguendo la stessa ricetta che forse risale al 1600. La crostatina di visciole e’ piccola, di forma ovale o tonda e con un piacevole contrasto tra la dolcezza della pasta e il gusto aspro della marmellata di visciole dei Monti Lepini, un tipo di ciliegia piccola, di colore rosso scuro, dal sapore acidulo che cresce spontanea e matura tra maggio e giugno.

La Visciola il frutto

Dalla famiglia delle rosacee, genere prunus e specie cerasus, si conoscono comunemente con il nome visciola o guisciola. Il vigore dell’albero è di medie dimensioni e il suo portamento è espanso. Il periodo di fioritura è medio tardiva e si concentra nel mese di maggio, mentre le foglie hanno una forma ellittica allargata con il margine dentato. Il frutto è di dimensione piccola, ha una forma reniforme ovattata e la sua epoca di maturazione è piuttosto tardiva. La visciola presenta una buccia di colore rosso scuro-neastro al raggiungimento della maturità, la polpa è caratterizzata di un colore rosso scuro come il colore del suo succo. La consistenza del frutto è di acidità alta e, all’interno, troviamo il nocciolo di medie dimensioni e circolare. Il peduncolo è lungo e ricadente con brattee medie.

fanno venire appetito, massime cotte con buona quantità di zuccaio sopra.”

Le crostatine di visciole di Sezze sono un dolce tipico che si preparava in occasione di alcune festività religiose e in occasioni di matrimoni, battesimi e comunioni per offrirle a parenti amici; ora si possono trovare ogni giorno nei forni e nelle pasticcerie, fatte a mano seguendo la stessa ricetta che forse risale al 1600. La crostatina di visciole e’ piccola, di forma ovale o tonda e con un piacevole contrasto tra la dolcezza della pasta e il gusto aspro della marmellata di visciole dei Monti Lepini, un tipo di ciliegia piccola, di colore rosso scuro, dal sapore acidulo che cresce spontanea e matura tra maggio e giugno.

La Trasformazione del frutto

Fin dall’epoca dei Greci e dei Romani la produzione del vino è stata legata all’aggiunta di vari ingredienti con la finalità di migliorarne il gusto e aumentarne la conservazione. Si pensi alla retsina, il vino greco aromatizzato al rosmarino e alla resina di pino, o a tutti i vini conciati con miele, frutta, erbe e spezie, antesignani degli attuali vini aromatizzati.

Anche per il vino di visciole le origini vanno ricercate in queste epoche ma, per rimanere in un momento storico più vicino a noi, si può affermare che le prime ricette scritte che testimoniano la diffusione e il consumo di vino di visciola risalgono a metà Ottocento. La storia ci racconta che per il piccolo paese di Sezze la visciola è sempre stata una risorsa importante e pregiata con la quale sono stati realizzati con il tempo, gli amari, le confetture ed i dolci che tuttora, tramandato generazione in generazione, continuano a produrre.