Il vino novello italiano si ispira al vino francese Beaujolais nouveau. Ciò che distingue il Beaujolais e il vino novello dagli altri vini è la tecnica di vinificazione specifica usata per la loro produzione, ovvero la macerazione carbonica. Al di là del metodo di vinificazione però, vi sono delle differenze sostanziali tra il vino novello e il Beaujolais:
– È possibile vendere il vino novello a partire dal 30 ottobre successivo alla vendemmia, mentre la vendita del Beaujolais nouveau in Francia inizia convenzionalmente il terzo giovedì di novembre
– Per la produzione di Beaujolais è previsto esclusivamente l’uso di uve gamay, vinificate solo tramite macerazione carbonica.
In Italia per il vino novello è possibile utilizzare 60 differenti vitigni ed è obbligatorio il metodo della macerazione carbonica solo per il 40% delle uve. In questo modo si ottiene spesso un prodotto meno peculiare, in cui oltretutto è difficile riconoscere le caratteristiche varietali, che non fanno in tempo ad emergere visto il particolare tipo di vinificazione
La macerazione carbonica prevede che i grappoli d’uva vengano inseriti in un recipiente a chiusura ermetica che viene in seguito riempito con anidride carbonica. Avviene quindi una fermentazione alcolica intracellulare, che si innesca a causa della mancanza di ossigeno. Nel processo gli zuccheri si trasformano in alcol e si verifica una forte perdita di acido malico, a fronte della produzione di glicerolo. Si lascia l’uva a macerare, senza pigiarla, a una temperatura di circa 30° C per alcuni giorni.
È in questa parte del processo che l’uva rilascia la gran parte delle componenti aromatiche e il colore, facendo diventare il vino meno tannico. Il processo si conclude con la pigiatura dell’uva e lo zucchero rimanente viene trasformato in alcol mediante vinificazione tradizionale.
Il vino novello è un vino di colore molto intenso, di facile beva, dal sapore fresco e piacevole, scarsamente tannico.
Tuttavia nonostante il suo carattere accattivante e poco impegnativo, negli ultimi anni la produzione di vino novello è fortemente calata, passando dai 18 milioni di bottiglie del 2006 ai circa 4 milioni del 2013.
